Άλευρα χωρίς γλουτένη

Οι περισσότεροι άνθρωποι είμαστε εξοικειωμένοι και δεμένοι με το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη, που κατακλύζει τη ζωή μας!  Όταν χρειαστεί να ακολουθήσουμε διατροφή χωρίς γλουτένη ίσως να τρομάξουμε με την σκέψη ότι πρέπει να ξεχάσουμε ό,τι ξέραμε. Είναι όμως άξιο θαυμασμού το πόσα είδη αλεύρων χωρίς γλουτένη υπάρχουν σε όλο τον κόσμο και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, γνωρίζοντας και την ιδιαίτερη υφή, άρωμα, συμπεριφορά του καθενός στα εδέσματά μας.
Άλευρα/Άμυλα Χ.Γ.
Υπάρχουν πολλά υγιεινά και συχνά νόστιμα αλεύρια που είναι από την φύση τους ελεύθερα γλουτένης. Δυστυχώς, κανένα από αυτά τα αλεύρια από μόνο του δεν μπορεί να συγκριθεί με τις θαυμάσιες ιδιότητες του αλευριού από σιτάρι. Κάθε αλεύρι έχει τα πλεονεκτήματά του και τα μειονεκτήματά του, από την άποψη της προτίμησης, της σύστασης, της διατροφής, και των ιδιοτήτων ψησίματος. Αρκετά από αυτά, είναι «αρχαία σιτάρια» που χρησιμοποιούνται από τους προηγούμενους πολιτισμούς, που αρκετά πρόσφατα έχουν «ανακαλυφθεί» πάλι. Πολύ περισσότερες πληροφορίες/προϊστορία, είναι διαθέσιμες στο διαδίκτυο για κάθε ένα από τα αλεύρια αυτά.
Γενικά σχόλια/συστάσεις
– Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι πρέπει να αποθηκευτούν στο ψυγείο, γιατί αλλοιώνονται γρήγορα. Αυτό εμφανίζεται συχνότερα στα θερμά κλίματα. Οι «βαρέων καθηκόντων» σακούλες ψυγείου, είναι ιδανικές για την αποθήκευση. Τα αλεύρια αυτά, περιέχουν συστατικά όπως το καστανό ρύζι, ο αμάρανθος, το κεχρί, και οποιαδήποτε αλεύρια καρυδιών ή φασολιών.
– Προσπαθείτε να αγοράζετε αλεύρια που είναι χαρακτηρισμένα ως ελεύθερα γλουτένης (με το γνωστό σήμα ΧΓ). Υπάρχει σοβαρή πιθανότητα επιμόλυνσης κατά τη διάρκεια της κανονικής διαδικασίας συγκομιδής, αποθήκευσης και άλεσης των σιταριών.
– Να είστε όσο το δυνατόν ακριβέστεροι κατά τη μέτρηση των αλευριών ΧΓ για τις συνταγές.
– Κάθε διαφορετικό αλεύρι ΧΓ, αντικαθιστά με διαφορετικές αναλογίες το αλεύρι σιταριού.
Λεπτομέρειες για τα διάφορα αλεύρια/άμυλα ΧΓ
Παρακάτω, θα δείτε μια συνοπτική περιγραφή από ορισμένα διαθέσιμα ελεύθερα γλουτένης αλεύρια.
– Το αλεύρι αμυγδάλων περιέχει υψηλά λιπαρά, και επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνη Ε. Προσθέτει μια απαλή γεύση στα ψημένα φαγητά και τις κρούστες επιδορπίων. Φυλάσσεται σε σε ερμητικά κλειστό δοχείο στο ψυγείο.
– Το αλεύρι αμάρανθου είναι υψηλό σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο. Βοηθά στο ψήσιμο να πάρουν δομή και καφέ χρώμα τα υλικά πιο εύκολα. Έχει μια ξεχωριστή γεύση και έτσι χρησιμοποιείται με φειδώ. Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.
– Τα αλεύρια φασολιών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και ασβέστιο. Τα αλεύρια φασολιών, συχνά έχουν έντονη γεύση, έτσι δεν είναι καλά για απαλά αρωματισμένα προίόντα. Παράγουν ένα σκούρο προϊόν, έτσι δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο ενός άσπρου κέικ. Μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα, λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, έτσι θα ήταν ίσως συνετό να μην χρησιμοποιούνται για άτομα που δεν μπορούν να τα ανεκτούν. Θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
– Το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Mπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή. Δεν μπορεί να αντικατασταθεί με το άμυλο καλαμποκιού σε συνταγές. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι μια καλή πηγή φυτικών ινών, νιασίνης, φυλλικού οξέως, σιδήρου και θειαμίνης. Φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.
– Το αλεύρι πατάτας φτιάχνεται από αφυδατωμένες πατάτες. Είναι λευκό βελούδινο αλεύρι. Είναι διαφορετικό προϊόν από το άμυλο πατάτας. Προσθέτει ελαστικότητα στο ψημένο προϊόν (επιθυμητό για ορισμένα μπισκότα). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του άμυλου καλαμποκιού σε συνταγές. Έχει εξαιρετική ποιότητα ψήσιματος, ιδίως όταν χρησιμοποιείται με αυγά.
– Το αλεύρι ρυζιού (τόσο λευκό όσο και καφέ) τείνει να γίνεται πετρώδες (σαν χαλίκι) σε μια συνταγή. Το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το λευκό ρύζι. Διατίθεται σε λεπτή ή πολύ λεπτή σύσταση, το οποίο βοηθά στην μείωση του πετρώματος και δίνει καλύτερη σύσταση στα ψημένα προϊόντα. Το καφέ ρυζάλευρο πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάψυξη. Xρησιμοποιείται σε όλη την Aσία και την Λατινική Aμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.
– Το αλεύρι μπανάνας παρασκευάζεται από πουρέ μπανάνας. Προϊόν που υποκαθιστά τη γλουτένη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει τηγανίτες, ψωμί, κέικ και γλυκά υγρά, με αφράτη υφή. Στη χρήση του συνδυαστικά με άλλα άλευρα συνήθως αντικαθιστούμε το 1/4 του συνολικού ποσού του αλευριού με αλεύρι μπανάνας .
– Το αλεύρι από κινόα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από ό, τι αλεύρι σίτου. Συχνά χρησιμοποιείται στις συνταγές χωρίς γλουτένη. «H μητέρα όλων των σπόρων» σύμφωνα με τους Iνκας. H διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και για το λόγο αυτόν τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.
– Το αλεύρι από σόργο είναι ένα ακόμα άλευρο χωρίς γλουτένη. Λόγω της ουδέτερης γεύση του, το σόργο απορροφά άλλες γεύσεις και αρώματα των παρασκευασμάτων. Στο εξωτερικό χρησιμοποιείται στην μαγειρική συνδυαστικά με άμυλο ταπιόκας ή φαγόπυρου καθώς επίσης και στην παρασκευή μπύρας χωρίς γλουτένη.
– Το αλεύρι σόγιας είναι το αγαπημένο αλεύρι των vegetarian. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά. Εχει ελαφρώς πικρή γεύση και περιέχει όλα τα φυσικά έλαια του σπόρου.
– Το αλεύρι γλυκοπατάτας με θαμπό λευκό χρώμα, γλυκό αλεύρι πατάτας είναι σκληρό στην υφή και γεύση γλυκιά κάπως. Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αυτό το αλεύρι περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες, αλλά λιγότερη πρωτεΐνη από το κοινό αλεύρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί, μπισκότα, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες, σάλτσες, σάλτσες και, ή ως πηκτικό.
– Το αλεύρι ταπιόκας παρασκευάζεται με λεύκανση της ρίζας του φυτού μανιόκα. Το αλεύρι αυτό πυκνώνει όταν θερμαίνεται με νερό και χρησιμοποιείται συχνά σαν πηκτικό για να δέσει το σώμα σε πουτίγκες, γέμιση για πίτες φρούτων, και σούπες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε ψητά παρασκευάσματα.
– Το ρεβυθάλευρο φτιάχνεται από την σύνθλιψη αποξηραμένων ρεβιθιών. Tο αγαπημένο αλεύρι όλων όσων είναι αλλεργικοί στη γλουτένη αλλά και των μεσογειακών λαών που το χρησιμοποιούν ευρύτατα. Tέτοιου είδους άλευρα παράγονται και από άλλα όσπρια σε όλα τα μέρη της γης.
– Το φουντουκάλευρο: Iδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του φουντουκιών. H σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν είναι μπορεί να παράγει «αλεύρι» γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.
– To αλεύρι από καρύδια και κάσιους παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με αυτό του αμυγδάλου και του φουντουκιού και διατηρώντας τη θρεπτική αξία των καρπών βοηθάει είτε μόνο του είτε με συνδυασμό άλλων αλεύρων/αμύλων χωρίς γλουτένη εδεσμάτων χωρίς γλουτένη.
– To αλεύρι κάστανου παρασκευάζεται από αποξηραμένα και αλεσμένα κάστανα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη τα κάστανα μας δίνουν ένα γλυκό αλεύρι και γι΄ αυτό μειώνονται οι γλυκαντικές ουσίες στις συνταγές που χρησιμοποιείται.
– Το αλεύρι από κεχρί έχει θρεπτική αξία που μπορεί να ταυτιστεί με το σιτάρι και το ρύζι. Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση για αυτό για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη αναμιγνύεται με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.
– Το αλεύρι φυστικιού παρασκευάζεται από ψημένους και αλεσμένους σπόρους φυστικών. Είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Ε, φυλλικού οξέως, φυτικών ίνών, νιασίνης, μαγνήσιου, φώσφορου.
– Το αλεύρι από λούπινα παρασκευάζεται από τους καρπούς του λούπινου αφού με κατάλληλη επεξεργασία αυτοί χάνουν την τοξικότητά τους. Τελευταία τείνει να Καρπός ίσης αξίας ή και ανώτερο από τη σόγια, είναι πολύ πιο περιεκτικό σε πρωτεΐνη υψηλής θρεπτικής αξίας, είναι πλούσιο σε αμινοξέα και αντιοξειδωτικά, χαμηλό σε λίπη και δεν περιέχει γλουτένη.
– Το αλεύρι από χαρούπια, παράγεται από αλευροποιημένα ξηρά χαρούπια και εκτός του ότι είναι χωρίς γλουτένη περιέχουν βιταμίνες της ομάδα Β και καροτίνη Β, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφόρο, ιχνοστοιχεία (σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, χρώμιο, νικέλιο), λίγο ισοβουτυρικό οξύ (που δίνει την ιδιαίτερη γεύση τους), τανίνες, ινώδεις ουσίες όπως λιγνίνη (επιδρά κατασταλτικά στη χοληστερίνη, έχει θετικά αποτελέσματα στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα και χρησιμοποιείται κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας), βλέννα, κυτταρίνη και τουλάχιστον 6 αντιοξειδωτικές ουσίες. Χρησιμοποιείται συνδυαστικά με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.
– Το αλεύρι από μπιζέλια παρασκευάζεται από αλεσμένα ψημένα κίτρινα μπιζέλια. Το ψήσιμο αυξάνει την θρεπτική αξία του. Το χρώμα του είναι καφεκίτρινο λόγω της καραμελοποίησης που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Χρησιμοποιείται όπως το σιμιγδάλι καλαμποκιού.
Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν κι άλλες ρίζες και καρποί από τα οποία παράγονται αλεύρια χωρίς γλουτένη.