Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα υποκατάστατα της ζάχαρης

Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα επτά στους δέκα ενήλικες υποστηρίζουν ότι θέλουν να μειώσουν ή να αποφύγουν τα πρόσθετα σάκχαρα. Για να το επιτύχουν, προτιμούν γλυκαντικά με μηδενικές ή ελάχιστες θερμίδες.
Στοιχεία από την Mintel, μια εταιρεία έρευνας αγοράς των ΗΠΑ, δείχνουν ότι ενώ τα θερμιδικά γλυκαντικά όπως η ζάχαρη παρουσιάζουν πτώση πωλήσεων τα τελευταία χρόνια, οι πωλήσεις των «διαιτητικών» υποκατάστατων έχει παρουσιάσει αύξηση 50% το διάστημα 200-2006.
Εάν λοιπόν θέλετε να αποφύγετε τη ζάχαρη, δείτε παρακάτω ποιες είναι οι «τεχνητές» και «φυσικές» επιλογές σας:
Σουκραλόζη
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού, και συνήθως προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα τρόφιμα και αναψυκτικά. Επειδή είναι ανθεκτική στη θερμότητα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική.
Η σουκραλόζη είναι το αποτέλεσμα της μίξης σουκρόζης (επιτραπέζια ζάχαρη) με τρία μόρια χλωρίου. Ο οργανισμός μας δεν αφομοιώνει ή αντλεί θερμίδες από την σουκραλόζη.
Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.
Στις ΗΠΑ υπάρχει μια νομική διαμάχη σχετικά με την σουκραλόζη, καθώς πολλές εταιρείες την προωθούν με το σλόγκαν «παράγεται από ζάχαρη, έχει γεύση ζάχαρης». Οι πολέμιοι της, υποστηρίζουν ότι εσφαλμένα οι εταιρείες υπονοούν ότι η τεχνητή γλυκαντική ουσία (που έχει εγκριθεί ως τέτοια από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων από το 1998) είναι φυσική, ενώ δεν είναι.
Η σουκραλόζη έχει ευχάριστη γεύση σε ζεστά και κρύα ροφήματα, αν και αρκετοί καταναλωτές αναφέρουν μια μεταλλική επίγευση.
Ασπαρτάμη
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και συνήθως προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα τρόφιμα και αναψυκτικά.
Πρόκειται για τον συνδυασμό δύο αμινοξέων, της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος, με έναν μεθυλεστέρα που μετατρέπεται σε μεθανόλη, ένα υποπροϊόν της ζύμωσης του υδατάνθρακα. Εγκεκριμένη από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων από το 1981, η ασπαρτάμη απορροφάται από τον οργανισμό, αλλά επειδή οι ποσότητες που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και ροφήματα είναι μικρές, το θερμιδικό της περιεχόμενο είναι αμελητέο.
Η ασπαρτάμη είναι 180 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι πάσχοντες από την σπάνια πάθηση φαινυλκετονουρία δεν μπορούν να διασπάσουν την φαινυλαλανίνη, η οποία τότε συσσωρεύεται στον οργανισμό με τοξικά αποτελέσματα. Άρα, οι ασθενείς πρέπει να αποφεύγουν όλα τα τρόφιμα που περιέχουν φαινυλαλανίνη, περιλαμβανομένης και της ασπαρτάμης.
Σε τεστ γεύσης η ασπαρτάμη έχει πάρει καλές κριτικές στα ζεστά και κρύα ροφήματα, αν και μερικοί καταναλωτές θεωρούν ότι έχει πάρα πολύ γλυκιά και ψεύτικη γεύση, ενώ αφήνει και μια πικρή επίγευση στο στόμα.
Σακχαρίνη
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και συνήθως προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα τρόφιμα και αναψυκτικά.
Πρόκειται για ένα συστατικό που περιέχει θείο και άζωτο, χωρίς θερμίδες, επειδή ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να το διασπάσει.
Η σακχαρίνη είναι 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.
Η σακχαρίνη, που ανακαλύφθηκε το 1879, έχει μια μακρά και αμφιλεγόμενη πορεία. Ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων ξανά ενέκρινε την σακχαρίνη για περιορισμένη χρήση ως πρόσθετο τροφίμων σε αναψυκτικά και επεξεργασμένα τρόφιμα το 2000.
Οι πλειοψηφία των καταναλωτών την θεωρούν ασυνήθιστά γλυκιά, που δίνει μια ψεύτικη γεύση σε ζεστά και κρύα ροφήματα, με πικρή επίγευση.
Ξυλιτόλη
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και επειδή είναι ανθεκτική στη θερμότητα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική.
Πρόκειται για αλκοόλη σακχάρου και η χημική δομή της μοιάζει τόσο με ζάχαρη όσο και με αλκοόλ, αλλά τελικά δεν είναι τίποτα απ’ τα δύο. Αφού η ξυλιτόλη είναι έναν φυσικό συστατικό, έχει λάβει από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων την ένδειξη GRAS (Generally Recognized As Safe) και επομένως έχει εξαιρεθεί από την διαδικασία έγκρισης κυκλοφορίας των τεχνητών υποκατάστατων.
Έχει εξίσου γλυκιά γεύση με τη ζάχαρη.
Ο οργανισμός απορροφά την ξυλιτόλη, αλλά όχι πλήρως, γι’ αυτό παρέχει μόνο δύο θερμίδες ανά μερίδα και επίσης μπορεί να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους. Τα άτομα που προσπαθούν να ελέγξουν τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα τους δεν θα πρέπει να καταναλώνουν ξυλιτόλη, εν αφθονία. Η Αμερικανική Διαβητολογική Εταιρεία συμβουλεύει τους πάσχοντες από διαβήτη να υπολογίζουν τα μισά γραμμάρια αλκοόλης σακχάρου ως υδατάνθρακες. Μελέτες έχουν δείξει ότι η ξυλιτόλη που εμπεριέχεται κυρίως σε τσίχλες και καραμέλες, μπορεί επίσης να προκαλέσει τερηδόνα στα δόντια μειώνοντας τα οξέα του στόματος. Επίσης η ξυλιτόλη είναι εξαιρετικά τοξική για τους σκύλους.
Στα τεστ γεύσης η ξυλιτόλη χαρακτηρίζεται ως αποδεκτή, με ελάχιστα άτομα να αναφέρουν ότι αφήνει μια ήπια, όχι όμως δυσάρεστη, επίγευση στα ζεστά και κρύα ροφήματα.
Ερυθριτόλη
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και συνήθως προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα τρόφιμα και αναψυκτικά. Επειδή είναι ανθεκτική στη θερμότητα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική.
Η ερυθριτόλη, που εμπεριέχεται φυσικά στο πεπόνι και το αχλάδι είναι μια ακόμη αλκοόλη σακχάρου. Το σώμα απορροφά την ερυθριτόλη, όπως και την ξυλιτόλη, αλλά δεν μπορεί να την αποδομήσει, και γι’ αυτό δεν έχει θερμίδες και δεν προκαλεί γλυκαιμική αντίδραση.
Θεωρείται εξίσου γλυκιά με τη ζάχαρη, κατά 60-80%.
Αξίζει να σημειωθεί ότι επειδή απορροφάται από τον οργανισμό, η ερυθριτόλη είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει γαστρική δυσφορία από την ξυλιτόλη.
Σε κρύα και ζεστά ροφήματα έχει καλό αποτέλεσμα, ενώ οι καταναλωτές αναφέρουν συχνά και μια δυσάρεστη αίσθηση όταν την χρησιμοποιούν στη ζαχαροπλαστική.
Στέβια
Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και συνήθως προστίθεται επίσης σε συσκευασμένα τρόφιμα και αναψυκτικά. Επειδή είναι ανθεκτική στη θερμότητα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική.
Πρόκειται για εκχύλισμα του φυτού Stevia rebaudiana. Από μόνη της η στέβια δε μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα του σακχάρου του αίματος, αλλά συνήθως συνδυάζεται με έναν παράγοντα διόγκωσης, ώστε να ρέει όπως η ζάχαρη. Ο παράγοντας διόγκωσης ερυθριτόλη δεν αυξάνει επίσης τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα, αλλά άλλοι παράγοντες είναι δυνατόν να έχουν τέτοιο αποτέλεσμα. Πριν λοιπόν διαλέξετε στέβια, διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα.
Η στέβια είναι 200-300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.
Μέχρι τον Δεκέμβριο του 2008, η στέβια και τα παράγωγά της μπορούσαν να πωλούνται ως διατροφικά συμπληρώματα. Αλλά από το 2008, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων έδωσε την ένδειξη GRAS σε μια πιο εξευγενισμένη μορφή του φυτού, την Rebaudioside A. Ωστόσο, ο φορέας δεν άλλαξε τις κατευθυντήριες οδηγίες του για τα αποξηραμένα φύλλα στέβια ή άλλα εκχυλίσματα του φυτού που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Η γεύση της στέβια χαρακτηρίζεται από τους καταναλωτές ως καλή τόσο σε κρύα όσο και σε ζεστά ροφήματα, αλλά δεν είναι λίγοι εκείνοι που αναφέρουν μια δυσάρεστη επίγευση.