Το βούτυρο και η μαργαρίνη εξυπηρετούν τους ίδιους σκοπούς. Χρησιμοποιούνται ως φαγητά και ως μαγειρικά λίπη. Για άλειμμα σε φέτες ψωμιού, για τηγάνισμα αυγών, για ζεμάτισμα ζυμαρικών, σε παραδοσιακά ελληνικά γλυκά και στα γλυκά της ανατολίτικης κουζίνας. Ας τα εξετάσουμε όμως λίγο πιο προσεκτικά.
Το βούτυρο είναι ένα προϊόν που υπάρχει εδώ και αιώνες. Πιθανολογείται ότι το βούτυρο παρασκευάστηκε πριν από 5.000 χρόνια από τους Χαλδαίους και τους Βαβυλώνιους. Φτιάχνεται συλλέγοντας το λιπαρό μέρος – την κρέμα – του γάλακτος μετά τη διαδικασία του διαχωρισμού. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο. Η διαδικασία που παράγεται το βούτυρο λέγεται αποκορύφωση και ουσιαστικά είναι σφαιρίδια λίπους που βρίσκονται μέσα στο γάλα και με την πάροδο του χρόνου κολλάνε το ένα με το άλλο. Το λίπος αυτό ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται. Η αποκορύφωση μπορεί να είναι φυσική ή να επιταχυνθεί με μηχανικές μεθόδους (φυγοκεντρική μέθοδος, δηλαδή περιστρέφοντας το γάλα με ταχύτητα γύρω από έναν άξονα ώστε τα ελαφρύτερα σωματίδια να εκτοξευθούν στην επιφάνεια). Αυτή είναι όλη κι όλη η διαδικασία παρασκευής του βουτύρου.
Στην περίπτωση της μαργαρίνης τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Η μαργαρίνη είναι ένα τρόφιμο βιομηχανικής προελεύσεως που αποτελείται κυρίως από φυτικά λιπαρά και σχεδόν καθόλου ζωικά.
Η μαργαρίνη φτιάχτηκε πρώτη φορά το 1869, όταν ο αυτοκράτορας Ναπολέων ο τρίτος, θέλησε να δημιουργήσει ένα υποκατάστατο βουτύρου για τους στρατιώτες και τις χαμηλότερες τάξεις. Ο Γάλλος χημικός Michel Eugène Chevreul που την κατασκεύασε, την ονόμασε μαργαρίνη καθώς το κύριο συστατικό της ήταν το μαργαρικό οξύ. Αρχικά η μαργαρίνη εμπεριείχε λίπος βοδιού σε συνδυασμό με φυτικά έλαια. Η μεγάλη ύφεση του 1930 και ο δεύτερος παγκόσμιος πόλεμος που ακολούθησε, οδήγησαν στη μείωση της προμήθειας λίπους. Σταδιακά οι παραγωγοί επικεντρώθηκαν αποκλειστικά στα φυτικά έλαια για την παραγωγή της μαργαρίνης.
Επειδή η μαργαρίνη είχε άσπρο χρώμα, κάτι που πολλοί την εποχή εκείνη έβρισκαν αποκρουστικό, σε αντίθεση με το βούτυρο που είχε ελαφρώς κίτρινο, οι παραγωγοί αποφάσισαν να προσθέσουν χρώμα ώστε να βαφτεί η μαργαρίνη κίτρινη και να πουλάει περισσότερο. Έτσι, τοποθετούσαν το προϊόν σε ένα μπολ, πρόσθεταν τεχνητό χρώμα και τα ανακάτευαν.
Η παραγωγή της μαργαρίνης περιλαμβάνει φυτικά έλαια τα οποία τροποποιούνται μέσα από τη διαδικασία της κλασμάτωσης, της ενδοεστεροποιησης και της υδρογόνωσης (πρόσθεση υδρογόνου για να αλλάξει η μοριακή τους σύνθεση), ανακατεύονται με αποβουτυρωμένο γάλα και το μίγμα παγώνει ώστε να στερεοποιηθεί. Στη συνέχεια υπόκειται σε επεξεργασία για να βελτιωθεί η υφή του.
Τις τελευταίες δεκαετίες η μαργαρίνη έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες με στόχο να γίνει πιο υγιεινή. Πολλά brands (αλλά όχι όλα) προσπαθούν να αποκλείσουν τα υδρογονωμένα λιπαρά τα οποία είναι η κύρια πηγή trans λιπαρών.
Όσον αφορά τη σύγκριση των δύο από θέμα ενέργειας (θερμίδες) δεν έχουμε μεγάλες διαφορές. Η μαργαρίνη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, ενώ το βούτυρο σε γενικές γραμμές βοηθάει στην καλή απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών από τα άλλα φαγητά. Μελέτη του HARVARD που αφορούσε την κατανάλωση trans λιπαρών, έχει δείξει πως η μαργαρίνη αυξάνει κατά 53% την πιθανότητα στις γυναίκες να αποκτήσουν καρδιακή δυσλειτουργία.
Το σημαντικό όμως εδώ, για να μπορέσουμε να σκεφτούμε και επιλέξουμε μεταξύ των δύο είναι να αναλογιστούμε από που προέρχονται. Το βούτυρο, αν και πλούσιο σε λιπαρά, είναι ένα φυσικό προϊόν, ενώ η μαργαρίνη είναι προϊόν που προκύπτει από επεξεργασία.
Ας μην ξεχνάμε τη φράση της Joan Gussow, μητέρας της οργανικής διατροφής, η οποία δήλωσε πως: «Όσον αφορά τη σύγκριση μεταξύ μαργαρίνης και βουτύρου, εμπιστεύομαι περισσότερο της αγελάδες από τους χημικούς».
GlykouliGr
