Μόνο μαγειρευτό ή βραστό το κρέας πλέον!
Για πολλούς από εμάς, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα ζουμερό μπιφτέκι. Όμως, μια νέα έρευνα δείχνει ότι αυτό θα μπορούσε να αποβεί κακό για την καρδιά, ιδιαίτερα όταν κάποιος έχει διαβήτη.
Οι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις λένε ότι, κάθε μέθοδος μαγειρέματος που δημιουργεί κρούστα –δηλαδή σαν να υπάρχουν τραγανά σύνορα ανάμεσα στο γύρω γύρω και το εσωτερικό του κρέατος που ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες – παραγάγει και πρωτεΐνες που ονομάζονται τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs).
Αυτά σχετίζονται με το σχηματισμό πλάκας στις αρτηρίες, η οποία τις σκληραίνει και αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής. Οι πιο παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος, όπως είναι το βραστό ή το μαγειρευτό σε κατσαρόλα κρέας, δεν ενέχουν παρόμοιο κίνδυνο.
Η ανησυχία έγκειται στο γεγονός πως, οι διαβητικοί βρίσκονται ήδη σε αυξημένο κίνδυνο για ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων, μιας και η νόσος από μόνη της επιταχύνει τη βλάβη των αιμοφόρων αγγείων στο σώματός τους, ειδικά της καρδιάς, ενώ παράλληλα δημιουργείται γρηγορότερα πλάκα στα αγγεία, περιορίζοντας το εύρος των αρτηριών.
Οι καρδιακές παθήσεις και τα εγκεφαλικά, είναι οι κυριότερες αιτίες θανάτου και αναπηρίας ανάμεσα σε άτομα που πάσχουν από διαβήτη τύπου δυο. Τουλάχιστον το 65% των ατόμων αυτών καταλήγουν από κάποια μορφή καρδιοπάθειας ή εγκεφαλικό επεισόδιο!
«Οι διαβητικοί έχουν ενημερωθεί πως για το υπόλοιπο της ζωής τους θα πρέπει να μαγειρεύουν, να βράζουν ή να ψήνουν στο γκριλ τα φαγητά τους και όχι να τα τηγανίζουν», είπε η επικεφαλής ερευνήτρια Karen Chapman- Novakofski, καθηγήτρια Διατροφής.
«Επίσης, πρέπει κανείς να γνωρίζει ότι τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης, αποτέλεσμα των μεθόδων μαγειρέματος τροφίμων σε πολύ υψηλή, έντονη, ξηρή θερμότητα, τείνουν να καταλήγουν και σε άλλους ιστούς του σώματος (εκτός των αιμοφόρων αγγείων), προκαλώντας μακροπρόθεσμες βλάβες.
Τα προαναφερθέντα προϊόντα μπορεί να τα βρει κανείς σε οποιοδήποτε είδος κρέατος, αλλά σε μεγαλύτερες ποσότητες ανιχνεύονται κυρίως σε τρόφιμα που έχουν παραχθεί από κιμά. Αν, για παράδειγμα, βάλει κάποιος ένα μπιφτέκι στη σχάρα, θα βρει υψηλότερη περιεκτικότητα σε AGEs, από ότι εάν είχε επιλέξει ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας για να το ψήσει με τον ίδιο τρόπο. Ας πούμε, ένα κομμάτι κοτόπουλο ή μια μπριζόλα.»
Στη μελέτη που έκαναν οι επιστήμονες βρέθηκε πως, οι άνθρωποι με υψηλότερα ποσοστά καρδιαγγειακών επιπλοκών, έτρωγαν περισσότερα τρόφιμα με AGEs, ενώ για κάθε μονάδα αύξησης της πρόσληψης αυτών των προϊόντων, ο κίνδυνος για καρδιαγγειακή νόσο αυξανόταν κατά 3,7 φορές!
Η κατανάλωση λιγότερων κορεσμένων λιπαρών και περισσότερων φρούτων, λαχανικών και φυτικών ινών, είναι πολύ σημαντική για άτομα που πάσχουν ήδη από διαβήτη, αλλά το ίδιο φαίνεται να ισχύει και για τον υπόλοιπο πληθυσμό.
Το μαγείρεμα ή το βράσιμο του κρέατος μπορεί να βοηθήσει σημαντικά, ενώ το ψήσιμο στο τηγάνι με σχεδόν καθόλου λάδι, μπορεί να μειώσει την πρόσληψη AGEs σημαντικά, συγκριτικά πάντα με το τηγάνισμα.
Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα πριν από τις οριστικές συστάσεις προς το γενικό πληθυσμό. Η παραπάνω μελέτη δημοσιεύθηκε από το περιοδικό Food Science and Nutrition.
